T-bone steak, cœur de veau, purée de patates douces et ketchup fait maison

Philippe Berthoud

Le problème :

La formation continue, c’est important. Être ouvert à la nouveauté, s’intéresser à sa profession, n’est-ce pas la meilleure manière de rester dans le coup ? Raphi, de Bienne, est apprenti cuisinier. Il est dans sa deuxième année d‘apprentissage. Il me demande si je peux lui refiler quelques tuyaux pour la préparation des viandes. Je pense que c’est une idée géniale : les prévisions de la météo sont résolument optimistes, on va se faire un petit barbecue. Mais les choses ne se passent pas toujours comme on le souhaite.

La solution :

Lorsque je sors du parking de Manor, avec mon cameraman sur le siège du passager, il pleut des cordes ! Moment de panique : que faire, maintenant ? Le temps n’est vraiment pas à la grillade. Mais les emplettes sont faites, et nous avons dans nos affaires deux bons gros T-bone steaks, un cœur de veau, des patates douces et des tomates pour un ketchup maison. Avec un peu de chance, peut-être va-t-il cesser de pleuvoir ? Lorsque j‘arrive sur place, le temps est toujours à la pluie. Je sonne, on me fait entrer, je déballe mes affaires.

Par chance, il y a un auvent. Ainsi à l’abri, les braises donnent bien. En cuisine, je me mets au travail avec Raphi. Nous coupons les tomates en dés et nous les cuisons dans une grande casserole avec diverses épices. Puis nous épluchons les patates douces. C’est sympa le travail en équipe, surtout quand on fait la cuisine avec un cuisinier ! Les patates sont coupées en tranches, emballées dans du papier alu et cuites directement dans la braise.

Un bref coup d’œil en direction du ciel nous rassure : le soleil pointe gentiment le bout du nez. C’est l’heure des steaks. Le T-bone steak se compose d’une partie du roastbeef, d’une partie du filet et d’un os en forme de T, d’où son nom. L’assaisonnement se résume au sel et au poivre. Cuisson : 8 minutes sur le grill.

Le cœur de veau est un muscle sans tendons ni cartilages. Une viande superbement rouge, qui se prête bien grill. Une délicatesse à la fois savoureuse et bon marché, à manger saignant. Pour les deux viandes, nous optons pour une température à cœur de 54°C : plus, ce serait dommage.

Entre temps, les tomates ont mijoté et ont réduit ; je les passe au mixeur et j’obtiens mon ketchup. De leur côté, les patates douces sont assez tendres pour être à leur tour réduites en purée. J’ajoute un peu de sel, du poivre et du miel, et cette fois c’est Raphi qui, d’une main experte, les passe au mixer.

Les invités sont là, le vin est ouvert, on peut mettre le couvert. J’espère que Raphi a pu profiter de l’aubaine. Les invités, en tout cas, s’en sont donné à cœur-joie : en effet, ce n’est pas tous les jours qu’on peut savourer gratuitement un tel repas.

Vous avez également un problème en cuisine ? Faites-le moi savoir : j’achèterai les ingrédients et nous résoudrons le problème ensemble. Écrivez-nous à verlagsmarketing@gassmann.ch. Les recettes, les photos et les vidéos se trouvent sur www.journaldujura.ch/berthoud

En collaboration avec Manor

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Le Gourmet biennois est l'un des rares chefs qui ne travaille pas dans un restaurant ou un hôtel. C'est un chef indépendant et polyvalent: Il écrit des livres de cuisine, donne des cours de cuisine et écrit des recettes pour les entreprises et les écoles pour ne citer que trois des ses projets. Pour plus d'informations le concernant, rendez-vous sur son site Web ou sa page Facebook.