Cher Philippe, qu'est-ce que je cuisine pour Noël?

Spécial Noël

Mes vœux de Noël s’accompagnent cette année de deux jolies recettes simples et savoureuses, qui réjouiront aussi bien la famille que les invités et feront bonne figure sur toutes les tables durant les fêtes.

Pour le saumon « Gravlax », il faut s’y prendre un peu à l’avance, mais la récompense sera à la hauteur de la patience. C’est une superbe entrée, dont la recette est facile à réaliser. Et si vous avez besoin d’aide, il suffit de regarder la vidéo. Pour accompagner le saumon mariné, je recommande un peu de moutarde douce (en vente dans les commerces – mais on peut très bien la faire soi-même : mélanger un peu de moutarde forte de Dijon avec du miel et de l’aneth), du pain pumpernickel et du beurre.

Quant à la traditionnelle tarte Tatin, c’est un dessert toujours apprécié. L’hiver est la saison des pommes. Attention : ne pas utiliser des pommes trop douces, sinon la tarte souffrira de quelque lourdeur. Si les pommes sont légèrement acidulées, le goût de la tarte est plus intéressant.

Les jours de fête ne sont pas là pour compter les calories. Alors pas d’hésitation : un peu de crème fraîche ou de glace vanille feront durer le plaisir. Quant à la mauvaise conscience, elle attendra la reprise de janvier.

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Les recettes de l'émission Spécial Noël

Saumon Gravlax :

Comme entrée : ingrédients pour 6 à 8 personnes

• - 1 filet de saumon entier, avec la peau, sans les arêtes
• - 3 CS de gin
• - 2 CS de baies de genièvre
• - 2 CS de graines de moutarde
• - 2 CS de grains de poivre
• - 2 bouquets d‘aneth
• - 1 poignée de sel marin grossier
• - 1 poignée de sucre

Préparation :

Demander au poissonnier qu’il enlève les arêtes du filet de saumon. Passer brièvement le filet sous l’eau, puis le sécher en tamponnant. Badigeonner avec le gin. Ecraser le genièvre, les graines de moutarde et les grains de poivre au mortier (ou passer au mixer) et mélanger avec le sel et le sucre.

Saupoudrer un plat à gratin avec la moitié de ce mélange d’épices, déposer le filet de saumon (avec la peau contre le fond) et recouvrir le poisson avec le reste du mélange d’épices. Hacher l’aneth finement et saupoudrer le saumon. Recouvrir le tout avec un film transparent et laisser mariner durant 3 à 4 jours au réfrigérateur ou sur le balcon (sauf si l’on se trouve aux Bahamas, là il vaut mieux miser sur le réfrigérateur) ! Une fois par jour, verser sur le saumon le jus issu de la macération. Couper le saumon en fines tranches, servir avec de la moutarde douce, du pain pumpernickel et du beurre.

Tarte Tatin :

Ingrédients :

• - 8 pommes, acidulées
• - 1 pâte feuilletée, ronde, abaissée
• - 100 g de sucre
• - 1 CS d‘eau
• - 80 g de beurre
• - 1 plaque à gâteau

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C, chaleur inférieure et supérieure. Éplucher les pommes, les couper en deux et retirer le trognon. Dans une petite poêle, caraméliser lentement le sucre avec l’eau, ajouter le beurre et bien mélanger. Verser le caramel sur la plaque à gâteau et disposer les pommes dessus. Mettre au four durant 20 minutes, pour cuire les pommes, puis retirer la plaque du four. Avec une fourchette, piquer la pâte à plusieurs endroits et la déposer sur les pommes. Important : bien faire rentrer le bord de la pâte entre la plaque et les pommes. Saupoudrer la pâte avec un peu de sucre, remettre la tarte au four et la cuire durant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Ensuite, renverser la tarte sur une grande assiette ou un plat. Servir avec de la glace vanille ou de la double crème, ou les deux.

Je vous souhaite d’ores et déjà beaucoup de plaisir en cuisine et de Joyeuses Fêtes, Philippe Berthoud

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Vous avez également un problème en cuisine ? Faites-le moi savoir : j’achèterai les ingrédients et nous résoudrons le problème ensemble. Écrivez-nous à verlagsmarketing@gassmann.ch. Les recettes, les photos et les vidéos se trouvent sur www.journaldujura.ch/berthoud

En collaboration avec Manor

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Le Gourmet biennois est l'un des rares chefs qui ne travaille pas dans un restaurant ou un hôtel. C'est un chef indépendant et polyvalent: Il écrit des livres de cuisine, donne des cours de cuisine et écrit des recettes pour les entreprises et les écoles pour ne citer que trois des ses projets. Pour plus d'informations le concernant, rendez-vous sur son site Web ou sa page Facebook.