(cst-mg) Spécialiste du sushi, le cuisinier avignonnais Grégory Sédat est désormais aux fourneaux du restaurant Bären, à Douanne. Fort d’une expérience de dix ans dans la gastronomie japonaise, il entend apporter un vent de fraîcheur au vénérable établissement que dirigent Anna et Marc Aeschlimann.
Les plats traditionnels, que ce soit viande ou poisson, notamment les filets de perche à la poêle ou frits, demeurent certes à la carte. Mais en plus, les clients auront désormais le choix entre plusieurs mets japonais.
Et pour servir les sushis dans une atmosphère aussi authentique que possible, les Aeschlimann ont fait aménager un nouvel espace dans un décor japonais. Les parois sont décorées de motifs de cerisiers en fleurs, et une lumière discrète, provenant de compartiments en bambou, éclaire la pièce lambrissée de bois noir. Ce concept décoratif a un nom: miu sushi. «Cela signifie beauté», explique Anna Aeschlimann.
Tradition et modernité
Les Aeschlimann adorent les sushis. Pour en manger de qualité, ils n’hésitaient pas à parcourir des kilomètres. Jusqu’au jour où l’idée leur est venue qu’en tant que patrons d’un restaurant ils pourraient faire venir les sushis à eux plutôt que les déguster ailleurs.
Ils sont tous les deux conscients que leur idée n’est pas sans risque. Tout le monde n’apprécie pas le poisson cru, même enrobé de riz et d’algues. De plus, la clientèle d’un certain âge ignore tout de la cuisine japonaise. Mais l’idée consiste à attirer au restaurant du Bären une clientèle plus jeune et à casser ainsi l’image très conservatrice que d’aucuns lui collent. «Les sushis sont actuellement à la mode, c’est une nourriture saine, il n’y a aucune raison que ce concept ne marche pas», déclarent-ils en chœur.
Outre les classiques poissons à sushi que sont le saumon ou le thon, ou encore les noix de Saint-Jacques, Grégory Sédat se propose d’utiliser les poissons du lac de Bienne. On trouvera donc des sashimis aux filets de féra, des California rolls au brochet ou encore des sushis aux filets de perche frits. Autant dire des combinaisons que l’on ne trouve pas ailleurs.
«Développer un concept qui associe poissons de mer et poissons d’eau douce était un vrai défi», explique Gregory Sédat, qui a déjà préparé des sushis au Canada et à Monaco.
Sushis en amuse-bouche
Son objectif consiste à conserver dans chaque sushi les quatre saveurs: sucrée, salée, acide et amère. Ensemble, elles sont idéalement appelées à en donner une cinquième, que les Japonais appellent umami: le goût savoureux.
Outre les traditionnels sushis au poisson, le chef propose également des miu sushis, une version végétarienne ou végétalienne, (avec des légumes comme les avocats et les concombres, ou encore l’omelette japonaise). Et comment les clients du Bären, plutôt traditionnels, seront-ils initiés à ces nouvelles spécialités? Les patrons songent à les proposer comme amuse-bouche avant les plats normaux.
Il sera également possible de savourer les sushis dans la partie traditionnelle du restaurant. «Si une grand-maman fête son anniversaire chez nous et que son petit-fils préfère les sushis à un menu classique, ce sera possible», précise Anna Aeschlimann. Personne d’ailleurs ne sera obligé d’utiliser les baguettes pour manger. S’ils le souhaitent, les clients auront des couverts traditionnels à leur disposition.
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