Un jeune couple au Bourg

Par Carmen Stadler / Traduction Marcel Gasser

Fermé depuis un bon mois, le Restaurant du Bourg en vieille ville de Bienne ne viendra pas s’ajouter à la longue liste des bistrots biennois vides. On apprend en effet qu’il rouvrira ses portes en janvier. Les nouveaux gérants s’appellent Fiona Liengme et Christian Aeby. Ils n’ont tous les deux que 25 ans et estiment avoir trouvé ici l’endroit idéal pour réaliser leur rêve. «Nous souhaitions depuis longtemps monter notre propre affaire, c’est dans ce but que nous avons travaillé ces dernières années», explique Fiona Liengme.

Malgré leur jeune âge, ces deux Fribourgeois ont derrière eux une impressionnante expérience professionnelle. Après son apprentissage de cuisinière, elle a directement enchaîné avec un apprentissage en service, puis s’est formée comme sommelière, avant de devenir cheffe de service au «Eisblume», à Worb, un restaurant souvent primé. Ensuite elle a obtenu son brevet de cafetière. Quant à Christian Aeby, après son apprentissage de cuisinier il s’est formé comme chef de cuisine, avant de tenir les fourneaux à divers endroits, tantôt dans un restaurant bourgeois, tantôt dans un restaurant gastronomique, tantôt dans une maison de retraite.

Nouer des liens

Le couple a atterri à Bienne un peu par hasard, par le biais d’une connaissance qui savait le Restaurant du Bourg vide. Le couple s’installera encore cette année dans l’appartement situé au-dessus du restaurant. Il s’agira ensuite de découvrir les milieux gastronomiques biennois et de se mettre à la recherche de producteurs locaux: bouchers, poissonniers, maraîchers et vignerons. Certains contacts ont d’ores et déjà été noués. Fiona Liengme et Christian Aeby entendent non seulement cuisiner avec les produits de la région, mais nouer des liens avec les femmes et les hommes qui sont derrière ces denrées. «Nous voulons proposer des produits que nous pouvons cautionner à 100%», explique Fiona Liengme, convaincue que, pour garantir la qualité, il faut privilégier les circuits courts.

Dans la même perspective de durabilité, le couple a l’intention de mettre en conserve fruits et légumes, afin de pouvoir les utiliser hors-saison. Leur menu proposera chaque fois six plats différents que les clients pourront composer eux-mêmes. Il y aura certes de la viande et du poisson, mais surtout des légumes apprêtés de diverses façons. «Mon légume de prédilection, c’est le chou-fleur. On peut le cuire, le frire, le fermenter, le mettre au vinaigre ou le manger cru», commente Christian Aeby, qui s’empresse d’ajouter: «C’est d’ailleurs possible avec la plupart des légumes». De son côté, Fiona Liengme a un faible pour les boissons faites maison. Ainsi elle crée des jus, des limonades, des cocktails ou des tisanes qui se marient bien avec la nourriture, comme le kombucha et le kéfir. «Une chose est sûre: notre carte des boissons n’aura rien de conventionnel», promet-elle.

Envisager la suite avec optimisme

Dans leur lettre de démission, les gérants qui les ont précédés au Restaurant du Bourg, Andreas Ohlsson et Manuel Collazo, ont cité la cuisine comme l’une des raisons qui les ont poussés au départ: elle est trop petite et n’offre pas assez de place pour deux cuisiniers. Fiona Liengme et Christian Aeby n’en ont cure, car ils ont de toute manière l’intention de séparer les rôles: lui en cuisine, elle au service. «J’ai déjà travaillé dans de très petites et dans de très grandes cuisines. Il y a des avantages et des inconvénients dans les deux cas. De toute manière, au bout du compte, c’est une question d’organisation», résume-t-il. Conformément à leur concept, ils n’accueilleront pas plus de 15 à 20clients à la fois. Donc ils n’utiliseront pas simultanément toutes les salles du Bourg. La petite salle de l’étage servira à accueillir les groupes. Pour l’instant, en raison du Covid-19, le problème ne se pose pas.

Ouvrir un restaurant en pleine crise entraîne certes un peu d’anxiété. Mais le couple se veut optimiste: «Nous traverserons cette mauvaise passe et nous recevrons les premiers clients le 12 janvier», conclut-il. De son côté, le propriétaire de la maison du Bourg, Eugen Hübscher, affiche sa confiance. Après avoir entièrement assaini la demeure il y a quelques années, il se dit aujourd’hui enthousiasmé par les nouveaux gérants. «Ils sont jeunes, ont une bonne formation, leur cuisine est contemporaine et caractéristique, je suis sûr à 100% qu’ils auront du succès», conclut Eugen Hübscher.