Boulangers en or

Michel Bourqui

A l’heure où chaque semaine sur l’ensemble du territoire helvétique, une boulangerie indépendante ferme ses portes, celles de Tramelan, Boulangerie-Confiserie Donzé et des Reussilles, chez Nico Boulangerie-Pâtisserie, se sont récemment distinguées sur le plan national. C’était au début du mois lors de la 8e édition bisannuelle du Swiss Bakery Trophy, qui s’est déroulé à l’Espace Gruyère de Bulle. Une manifestation qui s’apparente à un véritable championnat de Suisse de la branche, disputé dans le cadre du Salon suisse des saveurs «Goûts et Terroirs». Un grand rendez-vous national qui récompense la créativité, l’originalité et le savoir-faire de l’artisanat. Soit la plus haute distinction qu’il est possible d’obtenir dans les secteurs de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et snack-traiteur.

Quatre médailles d’or, et cinq de bronze ont été récoltées par les deux talentueux artisans de Tramelan – Les Reussilles. Une belle façon de se démarquer clairement de la concurrence toujours plus agressive des grandes surfaces. Précisons que les deux médaillés tramelots font partie de l’association Jura-Jura bernois des boulangers, qui regroupe une trentaine d’enseignes indépendantes, sur les moins de 2000 recensées dans tout le pays.
Relevons encore, qu’en 1950, on ne dénombrait pas moins de 16boulangeries à Tramelan-Les Reussilles. C’est dire si chaque quartier avait son pain frais. Aujourd’hui, le village ne compte plus que trois échoppes où l’on confectionne chaque jour du pain. Sachez encore que plus de 1300 produits présentés par 450 participants (entreprises) de toute la Suisse ont été évalués et jugés lors du Swiss Bakery Trophy 2018. 
 

Chez Dudule
La Boulangerie-Confiserie-Tea-room Donzé tenue par Jean-Noël a, depuis 1890, vu passer à ce jour quatre générations de la famille Donzé. Toujours au même endroit le bâtiment a bien sûr été réaménagé, modernisé et doté d’un tea-room alors que le laboratoire et le four n’ont pas bougé.
Le fondateur de cette entreprise familiale est Hyppolite Donzé. Un Brelotier alors conducteur de diligence qui avait été obligé de se recycler quand la ligne de chemin de fer est arrivée. Il quitte Les Breuleux, achète le bâtiment de la Grand Rue à Tramelan et y crée sa boulangerie vers 1890. Hyppolite décédé jeune, c’est son épouse qui, avec un autre boulanger, a repris le flambeau et appelé son échoppe chez Dudule. Appellation encore familière à ce jour au village. Par la suite, c’est le fils Pierre qui a repris le flambeau. Egalement chef de section, Pierre Donzé a repassé le témoin en 1950 à son descendant Bernard, qui lui en a fait de même à son fils Jean-Noël en 2005. Ce dernier a auparavant décroché son diplôme de confiseur à Bienne. Il s’est ensuite, durant 15 ans, spécialisé un peu partout en Suisse avant de rejoindre l’entreprise familiale en 2000 et y travailler cinq ans avant d’en prendre les rênes. A ce jour, la boulangerie-confiserie Donzé emploie huit employés.
 

Chez Nico
Plantée au carrefour des Reussilles, la Boulangerie-Pâtisserie- Tea-room Chez Nico, acquise en mars 2002 par Nicolas Hänggi, était dans les années 1930 un comptoir d’horlogerie. En 1940, Edmond Affentranger l’a racheté et transformé en boulangerie. Il l’a exploitée jusqu’à son décès, puis son fils Rémy en a pris la succession jusqu’au début des années 2000, quand Nicolas Hänggi l’a acquise. Venu du Jura, ce dernier a accompli avec succès un apprentissage de boulanger-pâtissier de 1986 à 1989 à Courfaivre.
Employé chef à Yverdon et Bassecourt sur une période de 12ans, il a ensuite fait le grand pas en se mettant à son compte aux Reussilles. A ce jour chez Nico, chevalier du bon pain, emploie 16 employés, dont 12 à plein temps, alors qu’au début ils n’étaient que quatre. Preuve d’un développement conséquent d’une enseigne à succès, qui s’est déjà distinguée plus d’une fois au Swiss Bakery Trophy.

Neuf médailles pour deux champions
La boulangerie Donzé a remporté la médaille d’or avec en prime le 1er prix pour le produit snack-traiteur avec ses  «Flûtes à l’absinthe», notées 99,333 pts sur un maximum de 100. Deux fois de l’or encore pour Jean-Noël Donzé, avec ses «Bâtons à la damassine», produit confiserie et «Pain à l’ancienne», produit boulangerie. Enfin, deux médailles de bronze attribuées pour la «Tourte Donzé» et les «Flûtes au beurre».
Chez Nico s’est paré d’or avec son fameux «Gâteau de Bellelay à la crème», produit snack-traiteur. Deux médailles de bronze ont également confirmé le savoir-faire de Nicolas Hänggi, pour son «Hérisson ganache chocolat», pâtisserie et son  «Sandwich à la tête-de-moine», snack-traiteur.

Les deux lauréats n’ont pas concocté leurs produits primés exclusivement pour ce concours, mais ont présenté des spécialités nouvelles de leur production habituelle. Un choix de ce qu’ils aiment particulièrement et ont envie de faire goûter à leur clientèle. Le but de cette participation au Swiss Backery Trophy est de se remettre constamment en question dans sa profession, faire connaître ses produits, se mettre en vitrine. C’est aussi une façon d’aller au-devant des goûts de la clientèle et finalement une méritoire satisfaction personnelle. Difficile d’en qualifier les retombées, mais il est évident que c’est sans doute la seule véritable façon d’affronter l’avenir et pérenniser son entreprise.