Des pâtisseries à la crème... vegan

Par Maeva Pleines

Cornets à la vanille, croissant au chocolat ou au «jambon»... Une nouvelle offre gourmande a pris ses quartiers depuis le début de la semaine au centre-ville de Bienne. D’apparence anodine, les pâtisseries et sandwichs partagent toutefois une particularité qui fait la fierté de BakeryBakery: aucun aliment d’origine animale n’est utilisé dans leur confection.

«Nous utilisons par exemple de la crème à base de soja, de la graisse de noisette à la place du beurre, un fromage végétal de noix de cajou et du tofu ou du seitan pour la viande», détaille Lycra Stattmann, responsable marketing. Pendant des mois et des mois, cette vegan de longue date, son compagnon chef de cuisine et un boulanger se sont employés à tester de nombreuses recettes pour arriver à la perfection. «Avant d’abandonner la viande, mon ami était très friand de croissants au jambon. Il lui tenait donc à cœur de retrouver le goût de ses souvenirs», glisse-t-elle. D’ailleurs, selon elle, le secret n’est pas sorcier: «pour le salé c’est surtout une question d’assaisonnement», assure-t-elle.

De fait, toutes les denrées vendues par BakeryBakery sont produites par leurs soins, dans leur local de Berne. C’est là-bas que la chaîne a ouvert sa première enseigne en 2019. Puis, face au succès de cette première expérience, le couple a investi un magasin pop-up en gare de Berne, ainsi que leur nouvelle boutique biennoise à la rue Neuve 48.

«Nous avons choisi cet emplacement pour plusieurs raisons. Déjà, nous apprécions la ‹vibe› de Bienne, à savoir celle d’une petite ville avec l’état d’esprit d’une capitale comme Berlin. Nous avons en outre constaté qu’il manquait de boulangerie spécialisée dans les produits vegan. En plus, c’est un bon premier pas en direction de la Suisse romande, où nous envisageons de nous implanter dans le futur. Sans compter que nous avons eu la chance de trouver ce local bien placé, avec un bail d’une année pour pouvoir tester notre concept. Ensuite, nous pourrons bien sûr prolonger si tout va bien», sourit la responsable marketing, se disant d’ores et déjà optimiste au vu des retours positifs. «J’ai même entendu certains carnivores avouer qu’ils préféraient nos dérivés à la vraie viande», se réjouit-elle.

Toutefois, pas question pour Lycra de faire preuve de prosélytisme pour le régime vegan. «De nombreux clients entrent ici sans avoir conscience de cette spécialité, car ce n’est pas écrit en grand sur la façade.» Selon elle, le gros des consommateurs de BakeryBakery n’est pas végétalien, car en Suisse ils ne représentent que 3% de la population. «Ce sont surtout des curieux. Et si on les inspire à se convertir, tant mieux. L’idée est avant tout de prouver que l’on peut manger vegan avec plaisir et sans se priver.» Sans cacher son enthousiasme, la jeune femme ajoute que plusieurs de ses employés ont fini par abandonner les aliments d’origine animale, «même si ce n’est évidemment pas un prérequis».

Le souci de bien faire
Pour continuer à stimuler les papilles, BakeryBakery souhaite encore développer de nouvelles préparations. «Notamment des spécialités de saison, comme des Grittibänzen, ou Bonshommes de Saint-Nicolas... sauf qu’ils seront renommés ‹Gritti› car nous préférons les appellations non-genrées», indique Lycra.

Autre petite spécialité insolite de la boulangerie: les gâteries pour les toutous. «A la base, nous les avions développées pour notre chien et, comme ça lui a bien réussi, nous avons voulu partager.» Ainsi chaque client accompagné d’un chien pourra offrir un échantillon à son fidèle compagnon.

Hautement soucieuse de bien faire, la boulangerie propose en outre ses produits de la veille à 50%, afin d’éviter le gaspillage alimentaire. Et si les prix sont légèrement plus élevés qu’ailleurs, Lycra promet que leurs marges ne sont pas la cause mais que les matières premières sont généralement vendues plus cher.