Des sandwiches de la veille au menu

Par Clara Sidler

Manger un sandwich «frais de la veille», cela vous tente?Dès samedi, il sera possible de tenter l’expérience. Un Äss-Bar ouvre ses portes à la rue du Marché 19. Le concept?Redistribuer les invendus de la veille qui proviennent des boulangeries du coin. «Nous vendons tous les produits qu’on peut trouver dans une boulangerie. Cela va du pain, à la salade, en passant par les sandwiches et les pâtisseries», explique la coordinatrice régionale, Nathalie Ernst.

Endiguer le gaspillage
Le concept est né en 2013, à Zurich. Depuis, le pays compte huit filiales. Neuf avec celle à venir de Bienne. L’objectif premier de ces magasins de nourriture est de limiter le gaspillage. «Les produits de boulangerie représentent un tiers des déchets en Suisse», expose la coordinatrice. Mais aussi, de mettre en avant le métier de boulanger.
A Bienne, le magasin collabore avec une petite dizaine de boulangeries de la région. Un véhicule du Äss-Bar passe chaque matin chez les boulangers récupérer les invendus de la veille préalablement réfrigérés. Tout est récupéré à l’exception des produits emballés et périmés.
Chez Rüfi, Pan-Orama, Back-caffee ou encore La Brioche à Orvin comptent parmi les partenaires. «Nous avons très vite pu collaborer avec plusieurs boulangeries, ce qui n’a pas forcément été le cas pour les autres filiales», précise la coordinatrice qui explique cet engouement par le fait que les boulangeries sont de plus en plus concernées par l’environnement. La collaboration est aussi profitable financièrement pour les commerçants qui participent au projet. «Il est arrivé que nos collaborateurs bénéficient de nouveaux clients grâce au Äss-Bar.» De son côté, le magasin de produits frais de la veille s’y retrouve financièrement, selon Nathalie Ernst, grâce notamment à une participation financière des boulangers partenaires.

Pour tout le monde
Du côté des clients, en plus de donner l’occasion de limiter le gaspillage, le concept est intéressant par son aspect financier. Les produits vendus dans le Äss-Bar sont moitié moins chers que la veille. «Nous pourrions penser que notre offre s’adresse uniquement aux personnes qui ont peu de moyens , mais en réalité, nous avons constaté que tout type de clientèles vient chez nous. À Berne, nous voyons souvent les familles venir acheter les 4 heures par exemple.» Le Äss-Bar s’occupe également de ses propres invendus. «Nous travaillons avec des associations qui récupèrent les produits pour les transformer en nourriture pour animaux, par exemple. Nous donnons également aux collaborateurs, la possibilité de prendre nos restes à la maison», défend Nathalie Ernst. Rien ne passe à la poubelle.
Sur les trois dernières années, la filiale de Berne a vendu près de 160 tonnes d’invendus provenant des boulangeries partenaires. Le groupe réfléchit à une collaboration avec les grands distributeurs, «mais c’est compliqué car notre but est aussi de valoriser les petites boulangeries», précise la coordinatrice.