Du pain authentique aux saveurs d’autrefois

 

«Un bon pain améliore la qualité d’un plat, au même titre qu’un vin.» Convaincu de ce qu’il affirme, Benjamin Bellardant a fondé, avec sa femme Manuela, l’entreprise Bell N Bread à la fin du mois d’août dernier. Changement de parcours radical pour cet ancien travailleur social. Et pour Manuela également, anciennement physiothérapeute, passée aussi par la gastronomie. «Après avoir massé les clients, je manipule la pâte à pain. Les gestes sont finalement assez similaires», sourit Manuela.

 

Après des stages et une formation de boulanger pour Benjamin, le couple biennois a trouvé un local à la rue de Madretsch 39, avec four et pétrins modernes, sans comptoir de vente directe. Benjamin et Manuela ont en effet opté pour une autre formule: la confection et la livraison d’un pain par semaine sur abonnement. «Ce système nous permet d’allier vie familiale et vie professionnelle», explique Manuela. «Contrairement à un boulanger traditionnel, nous travaillons en journée, et pas la nuit. La pâte ‹dort› en même temps que nous», complète Benjamin. Parents de deux enfants, l’un en école enfantine, l’autre en 3H, Benjamin et Manuela Bellardant désiraient, avec cette nouvelle entreprise, «créer quelque chose ensemble», sans sacrifier la famille. 

 

 

La méthode et les ingrédients choisis pour préparer leurs pains permettent le choix d’une telle formule. Benjamin et Manuela travaillent en effet uniquement avec du levain naturel, plutôt qu’avec de la levure boulangère industrielle. «Opter pour du levain signifie que nous devons travailler qu’avec des farines biologiques», révèle Benjamin. «Or, nous avons constaté qu’il n’existe pas, à Bienne, de boulangeries proposant uniquement ce type d’offre. La majorité des boulangeries n’en proposent qu’un ou deux dans toute leur gamme.»

 

Ayant voulu opter pour un mode de vie plus durable à la naissance de leurs enfants, Manuela et Benjamin ne tarissent pas d’éloges sur le levain. Celui-ci se constitue de farine et d’eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l’air. Outre le goût particulier qu’il confère au pain – dû aux acides naturellement produits par les bactéries –, le levain présente de nombreux avantages pour la santé. «Par sa composition chimique, celui-ci pré-digère le gluten, le rendant plus digestif ensuite», détaille Benjamin. En outre, il permet une conservation plus longue du pain. «Avec du levain, il peut se conserver 5 à 6 jours sans sécher, ce qui évite le gaspillage», souligne le boulanger biennois. 

 

Mais le levain demeure une matière vivante et, par conséquent, demande de l’entretien. «Nous devons nous en occuper chaque jour, lui donner à manger et à boire à des heures très précises», déclare Benjamin très sérieusement, comme s’il parlait d’un être humain. Le levain nécessite en outre un temps de levage plus long qu’avec des levures chimiques. «Nous nous adaptons au levain, et pas l’inverse. C’est lui qui décide», glisse Manuela.

 

 

Les deux boulangers travaillent donc en journée, et développent un pain chaque semaine. «Nous réalisons plusieurs tests, avant de produire nos pains destinés à la vente le mardi», précise Benjamin. Le couple utilise des farines différentes (complètes. blanches, d’épeautre, et de riz etc.), issues principalement de meuniers vivant dans un rayon de 50 km, comme l’explique Manuela: «Nous vendons du pain authentique, donc nous cherchons des producteurs qui partagent nos valeurs et notre goût du local.»

 

Une fois cuit, le pain est livré à vélo cargo, au sein de la ville de Bienne, et dans un rayon de 10km alentour. Il peut aussi être récupéré au local de fabrication. En face, une crèche va bientôt ouvrir ses portes. «Nous avons déjà de bons contacts avec les responsables pour, à l’avenir, proposer des ateliers découverte aux enfants», relate Manuela. Le couple espère ainsi éduquer les enfants au bon goût de pain, à défaut d’avoir pu convertir les leurs jusqu’à présent. «Nos enfants ne jurent que par le pain de mie industriel!» conclut Benjamin, tant amusé que désolé.