La cuisine dans le sang

 

Il a déjà pas mal bourlingué le jeune cuistot tramelot. Et dans certains établissements renommés, avec des chefs mondialement connus comme Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic ou Franck Giovannini. A 31ans, Matthias Waser se lance dans un nouveau défi en reprenant les fourneaux du restaurant LaTeinturerie, à Delémont, en remplacement de Clément Bourgeois.

 

«Adolescent, j’entretenais déjà l’ambition d’avoir un jour un restaurant inscrit au Gault&Millau», relate-t-il. Cette envie de s’exprimer dans des établissements gastronomiques le conduit à effectuer son apprentissage de cuisinier dans la Maison Wenger, au Noirmont, avant de passer une maturité professionnelle artisanale, à Fribourg.

 

Matthias Waser poursuit sa formation de cuisinier en pratiquant pour plusieurs tables étoilées, tout d’abord chez Didier de Courten, à Sierre, et à l’Hôtel-restaurant du Cerf, à Sonceboz. «Avec Jean-Marc Soldati, j’ai beaucoup appris dans le domaine de la pâtisserie en étant responsable des desserts durant deux ans», explique Matthias Waser. «J’avais carte blanche et je me suis vraiment éclaté dans cette tâche.»

 

 

Le Tramelot s’en va ensuite en Angleterre, où il exerce notamment ses talents au Dorcester d’Alain Ducasse, à Londres, un restaurant qui affiche trois étoiles au guide Michelin. «J’y ai été demi-chef de partie garde-manger, saucier ainsi qu’aux garnitures, légumes, viandes et poissons. Là, j’ai appris à repousser mes limites. Mais cela a été une période très éprouvante entre la langue, la vie dans une colocation à dix et le stress du boulot», souligne le jeune homme attaché à sa région natale et pour qui les contacts sociaux manquaient à ce moment-là. «En revenant en Suisse, j’avais besoin de calme et je ne savais pas si je voulais continuer dans le monde du gastro.»

 

Mais la passion ne s’estompe que brièvement et il trouve de l’embauche chez Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace de Lausanne. «J’ai aimé sa cuisine délicate et très recherchée dans la précision des goûts», relève-t-il. Suite à un bref retour à Sonceboz, Matthias Waser a l’opportunité de se rendre à l’Hôtel de Ville de Crissier, comme commis puis à la volaille et comme responsable de la ligne viande. «C’était incroyable. J’ai eu la chance de pouvoir apprêter une quinzaine de gibiers à plumes différents!» s’exclame-t-il. «Avec des produits d’excellence, j’ai énormément appris sur le travail de la viande.»

 

L’envie d’exercer dans un établissement à la mer se concrétise l’an dernier. A Eze, entre Nice et Monaco, il exerce aux côtés du meilleur ouvrier de France Arnaud Faille et du chef pâtissier Julien Dugourd. «Avec la pandémie, cela a été une saison compliquée durant laquelle j’ai peu travaillé. Mais j’ai tout de même eu l’opportunité d’expérimenter davantage les produits de la mer.»

 

 

De retour en Suisse, il passe encore par Saint-Moritz, Bad Ragaz et Bienne, aux restaurants de l’Ecluse et du Sauvage, notamment. Dès le 15 octobre, il aura désormais l’opportunité de faire découvrir son art à La Teinturerie, une adresse qui détenait 15 points au Gault&Millau. «Le lieu est superbe et j’avais besoin de prendre une place de chef pour montrer ce que je sais faire, créer et partager ma cuisine», affirme-t-il.

 

Cette structure intimiste, comprenant une douzaine de places et une cuisine ouverte, dans laquelle il exercera seul, accompagné uniquement d’un sommelier, lui correspond bien. «Quant à la course aux étoiles ou aux points, cela ne fait plus partie de mes priorités, même si c’est une reconnaissance appréciable. Ce que je désire, c’est prendre du plaisir derrière les fourneaux et en donner aux clients», soutient-il.

 

Aujourd’hui, Matthias Waser définit son approche culinaire comme résultant d’un mélange des expériences qu’il a accumulées, agrémentée de sa touche personnelle. «C’est une cuisine contemporaine qui va à l’essentiel, avec un élément principal et un accompagnement décliné en différentes textures, mais surtout une grande recherche sur les sauces, l’élément le plus important d’un plat», décrit le chef qui veut travailler avec des produits locaux en les utilisant au maximum.

 

Avant d’ouvrir, la semaine prochaine, Matthias Waser doit encore peaufiner sa carte, qui mettra naturellement la chasse régionale à l’honneur. Du mercredi au dimanche, le restaurant delémontain propose un menu unique, ce qui permet aussi de mieux sélectionner les produits et d’avoir moins de pertes.