Le boucher du village rafle les médailles

Catherine Bürki

Devant les étals pleins à craquer de la boucherie Krebs à Bévilard, les clients attendent leur tour tout en discutant le bout de gras. En ce mercredi matin, le sujet de discussion semble tout trouvé:  tous évoquent les bons résultats obtenus par le boucher-charcutier du village lors du Concours suisse des produits du terroir qui s’est tenu le week-end dernier àCourtemelon. Debout derrière le comptoir, Pierre Krebs sourit. D’une main experte, il attrape quatre pièces de viande. «Un jambon cru, une saucisse sèche, un collet de porc, plus communément appelé coppa, et un breusi, morceau pris dans la cuisse du bœuf», indique-t-il, en présentant les produits.Comme il l’explique, tous les quatre ont été primés, le premier obtenant une médaille d’argent et les trois autres une médaille d’or. De plus, son breusi a valu au boucher le prix d’excellence, lequel récompense le meilleur produit médaillé d’or. «Il y avait environ 880 produits présentés, dont 30 à 35% ont été décorés d’une médaille de bronze, d’argent ou d’or. Il y avait donc de la concurrence», précise le boucher.

De l’étable à l’étal
Le secret de Pierre Krebs? «Ici, on fait tout nous-mêmes. La viande passe de l’étable à l’étal sans passer par d’autres mains que les miennes ou celles de mes six collègues.» Pour illustrer ses propos, le boucher de 56 ans rejoint l’atelier, une grande pièce remplie de machines et encadrée de portes donnant sur de petites chambres frigorifiques. «On produit chaque semaine entre 600 et 800 kg de viande. Il faut de la place pour stocker tout ça», lance-t-il, tout en se dirigeant dans une seconde pièce jouxtant l’atelier. «Voici l’abattoir. Comme je l’ai dit, nous faisons absolument tout nous-mêmes.» Dans une chambre voisine, quelques gouttes de sang jonchent encore le sol. Pierre Krebs porte des bottes, on comprend pourquoi. Il confie: «Ce n’est pas la partie du travail la plus agréable, mais il faut le faire. Il y a d’ailleurs un taureau qui m’attend derrière la maison. Je vais m’occuper de lui tout à l’heure.»
Des tâches pas toujours des plus agréables, mais qui permettent ainsi au boucher de gérer sa production et la qualité des produits. «Je prends même le temps d’aller choisir mes bêtes. L’âge et la musculature jouent un grand rôle dans la qualité de la viande. Je tiens toujours compte de ces critères lors de mon choix.» Et de préciser: «Et je ne prends que des bêtes de la région.»
Pierre Krebs se faufile dans un couloir, puis s’engouffre dans un escalier. «Cette maison a été construite en 1791. Elle a tout d’abord appartenu à mon grand-père, puis à mon père. Dans la famille, cela fait trois générations qu’on est boucher.» Il ouvre alors une porte, laissant apparaître une pièce plongée dans l’obscurité et dans laquelle pendent tout un tas de saucisses et de pièces de viande en tous genres. «Voici notre fumoir.C’est mon grand-père qui l’a aménagé.»

Des prix élevés pourles produits fumés
Le boucher parle de son métier avec passion. Tout sourire, il explique: «C’est ici que nous fumons et séchons les quatre pièces de viande qui ont été primées. Un fourneau à bois se charge d’envoyer la fumée nécessaire. Nous sommes l’une des seules boucheries privées de la région à avoir son propre fumoir. » Il détaille encore: «Le climat joue un rôle important dans le processus. Si le temps est humide, ça sera plus long par exemple. lI faut aussi gérer le temps de fumage, durant lequel on envoie la fumée, et le temps de séchage, durant lequel on laisse simplement reposer les produits à l’air libre. Tout cela demande beaucoup de manutention.» Une charge de travail non négligeable qui, comme l’indique Pierre Krebs, explique le prix élevé de tels produits.«Sans oublier qu’en séchant, la viande perd entre 45 et 50% de son poids. Cette perte est aussi comptée dans le prix.» Après ce petit tour du propriétaire, Pierre Krebs retourne dans la boutique, auprès de ses clients. «Les médailles reçues àCourtemelon sont aussi pour eux une garantie de la qualité.» Et de confier: «Et ça me prouve que je suis toujours dans le coup!»

Savoir-faire régional

«Les boucheries de la région ne se portent pas trop mal.» Selon Pierre Krebs, les boucheries privées du Jura et du Jura bernois parviennent à tenir bon face aux grandes surfaces qui vendent de la viande. «Nous tenons le coup face à cette concurrence. Dans la vallée de Tavannes, il y a une boucherie dans presque chacun des villages. Dans certaines régions, il faut parfois faire 20 kilomètres pour en trouver une.» Et d’expliquer: «A mon avis, nous faisons encore preuve ici d’un certain savoir-faire que les clients apprécient.»Le boucher de Bévilard évoque alors ce qu’il appelle des «kiosques à viande»: «Certains se contentent d’acheter des morceaux déjà préparés dans des commerces de gros et de les revendre. Bien sûr, c’est plus simple, mais la qualité n’est pas la même.» Et Pierre Krebs de lâcher: «Moi, au kiosque, j’achète mon journal, pas de la viande.»