Par Sébastien Goetschmann
Heddi Nieuwsma est Américaine, mais elle est installée en Suisse romande, avec sa famille, depuis 2012. Dès son arrivée, elle s’est passionnée pour la cuisine helvétique, dont elle partage ses découvertes sur le blog Cuisine Helvetica. Récemment, elle a sorti le livre «Pains maison - Un voyage culinaire en 42recettes croustillantes», paru aux Editions Helvetiq.
L’ouvrage propose des recettes de pains à faire soi-même à la maison et dévoile également leurs histoires et particularités. Le périple à travers le pays et ses spécialités régionales s’arrête aussi dans cinq boulangeries artisanales, dont celle de la famille Hofmann, à Reconvilier. «Je suis vraiment très content de faire partie de ce livre qui s’adresse à tout un chacun», affirme Olivier Hofmann, qui relève une certaine exhaustivité à la liste dressée des pains emblématiques suisses. «Il y a même des spécialités, comme le Pfilenbrot d’Appenzell Rhodes-Intérieures, qui m’étaient totalement inconnues», admet le professionnel.
Si le bouquin plaît tant à Olivier Hofmann, c’est aussi par son approche locale, qui montre la riche diversité des produits boulangers helvétiques. «Cette année, je vais d’ailleurs enfin pouvoir fabriquer du pain avec les blés indigènes de Belprahon, Rouge du Jura et Jura blanc», se réjouit-il. Les quelques grammes de graines offerts par l’Agroscope et plantés en 2014 se sont désormais suffisamment multipliés pour pouvoir être utilisés dans des créations très régionales.
Pas de spécialité du Jura bernois
Si le canton du Jura a le totché et celui de Neuchâtel la taillaule, «Pains maison» ne mentionne aucune spécialité typique du Jura bernois. Olivier Hofmann, représentant de la quatrième génération à tenir la boulangerie ouverte en 1882 par son arrière-grand-père Ferdinand, reconnaît qu’il n’existe pas véritablement de produit propre à la région. L’artisan, qui confectionne environ la moitié de ses créations avec de la farine moulue sur place, tient toutefois à revenir à une pratique plus traditionnelle avec des matières premières locales.
Travaillant uniquement au levain naturel, il a d’ailleurs fait du pain d’engrain, appelé aussi le petit épeautre, sa spécialité. «Nous avons relancé cette production il y a une dizaine d’années avec des agriculteurs de la région», explique Olivier Hofmann. «Cette céréale, qui est la plus ancienne variété de blé panifiable au monde, a l’avantage de posséder les huit acides aminés essentiels et de contenir une faible teneur en gluten.»
Histoires à partager
En plus de faire voyager le lecteur d’un bout à l’autre du pays, l’ouvrage d’Heddi Nieuwsma le transporte aussi à travers le temps. On y apprend ainsi que l’un des plus anciens pains découverts en Europe, dont une réplique est exposée au Nouveau Musée Bienne, vient de Douanne et daterait d’entre 3560 et 3530avant J.-C., comment fonctionnent les minoteries suisses ou encore que 50% des boulangeries-confiseries ont disparu au cours des 30 dernières années.
Des histoires, cultures et traditions que celui qui «vit pain et respire pain» souhaite aussi partager. Dans le local où il a installé un four à bois, en 2017, Olivier Hofmann espère pouvoir bientôt animer des cours, transmettre sa passion du métier et parler de pain.
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