Par Dan Steiner
Peu connu des non initiés dans la région, Gabriel Heintjes a commencé à se faire un nom dans le domaine de la gastronomie du côté de Zurich, où il évolue habituellement. Premier des cinq chefs sélectionnés parmi une vingtaine de dossiers pour occuper les cuisines de la Villa Lindenegg avant sa rénovation, dans le cadre du projet pop-up, l’Argovien d’origine aux racines néerlandaises de par son père accueille ses premiers clients dès ce soir.
Avant les premiers chanceux, quelques médias régionaux ont pu avoir un avant-goût – et de bon goût– des qualités du jeune artiste de 26 ans aux fourneaux. «Mais cette fois, ce n’était ‹qu’›un menu freestyle.» Entendez par là que les neuf plats de son menu complet – il sera possible de choisir moins de «vitesses» pour un prix réduit en conséquence– n’ont pas été dégustés par les chanceux en avant-première. Ce petit amuse-bouche a tout même été suffisant pour apprécier les subtils mariages des produits utilisés par l’esthète des casseroles.
Original à manger du foin
Qui qualifie sa cuisine de «sauvage, folle, mais honnête». Sauvage, car il aime prendre des risques. «Ce que je cuisine le plus volontiers, c’est ce que je connais le moins.» Les 32 clients maximum qui pourront prendre place midi ou soir –fermé le lundi et mardi, car il n’aura qu’une aide aux fourneaux– à la Villa pourront ainsi tester des créations incluant jaune d’œuf, flan au shitaké et ail des ours, ou menton de porc, navets et bière, mais également foin, tonka, pavot et diverses fleurs. Cuisine folle, disait-il.
«Et honnête, car les produits sont très importants pour moi. Je dois par exemple savoir d’où ils viennent. Cela implique d’aller voir les agriculteurs ou les jardiniers.» En l’occurrence, les ingrédients utilisés pour son premier menu –qu’il changera idéalement dans trois semaines voire après un mois– proviennent en grande partie du canton de Berne et des fournisseurs qu’il connaît. «Mais j’espère que, pour les cartes suivantes, la majorité proviendra de la région.» Soit du Seeland.
Laps de temps idéal
Et au niveau du timing, comment Gabriel Heintjes appréhende-t-il cette expérience éphémère? «Honnêtement, c’est un bon laps de temps. Si on compte deux ou trois semaines pour prendre complètement ses marques et travailler de manière optimale, un mois aurait été un peu court. C’est la première fois que je me lance dans un tel projet, mais je compte utiliser cette opportunité pour montrer aux gens une palette aussi large que possible des choses que je suis capable de faire.»
Fondateur et patron de Dinner by Gabriel Heintjes, à Embrach, près de Zurich et de Winterthour, le jeune cuisinier de talent est surtout actif dans le catering d’événements divers. Mais il invite également les curieux à manger chez lui. «Ce faisant, je sors les gens de leur zone de confort et les amène, en quelque sorte, dans la mienne.» A peine ses fumets humés, nul doute que cette transition se fait des plus aisément.
Infos sur l’hôtel, le restaurant et les prix: ici
«Un nouveau resto tous les deux mois»
Plus connu à Bienne que le Zurichois, le cuisinier Philippe Berthoud était responsable de choisir les cinq chefs –quatre étaient d’abord prévus– qui occuperont les fourneaux de la Villa jusqu’à fin janvier. «Il était important de varier. En fait, c’est comme si un nouveau restaurant ouvrait à Bienne tous les deux mois!» Après Gabriel Heintjes, un chef cubain profitera du beau temps estival pour exploiter la terrasse, un autre proposera une cuisine végane et végétarienne, le suivant sublimera tous les morceaux du porc puis du bœuf et le dernier s’attellera à compenser sa production de... CO2 à travers ses assiettes, toutes proposées au même prix.
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