Tout en maîtrise, du pain aux mignardises

Matthieu Hofmann

Ce n’était à la base pas vraiment une vocation ou un rêve d’enfant. Mais il semble, quelques années après avoir opté pour une carrière dans le monde du pain et des douceurs, que Beatriz Pires Martins ait fait le bon choix.
Dans quelques mois à Genève, le 21 janvier précisément, cette Prévôtoise de 20 ans représentera le Jura bernois lors de la finale romande et tessinoise des meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers. Une journée durant laquelle elle ne souhaite rien laisser au hasard. Il vaudra mieux au vu d’un programme qui sera chargé. En 5h30, elle devra confectionner une pièce d’exposition en pâte, deux tourtes, une pâte à tresse, des produits de boulangerie et de petite boulangerie ainsi que des produits en pâte levée sucrée tourée. Puis, en une demi heure, il faudra exposer le tout afin de le mettre en valeur de la plus belle des manières.

Une certaine expérience
Petit avantage, peut-être, par rapport à ses concurrents, le fait qu’elle ait participé l’an dernier à une autre finale romande, cette fois dans la catégorie confiserie. «J’avais obtenu la meilleure note du Jura bernois aux examens pratiques, c’est ce qui m’a permis d’y participer», explique la jeune femme. «Mais je ne m’étais pas assez préparé». Et d’ajouter qu’elle avait terminé à une honorable   quatrième place, avant de préciser qu’hormis les trois premiers, les autres concurrents n’étaient pas départagés. Pas question donc de reproduire la même erreur cette année et de lésiner sur la préparation. Beatriz Pires Martins s’est mise au travail et imagine déjà ce qu’elle proposera en début d’année prochaine. A noter, aussi, et c’est de bonne augure, qu’elle a remporté en février dernier le Concours des métiers de bouche à Delémont en boulangerie-pâtisserie, un événement qui réunissait des apprentis de tout le Jura bernois et du canton du Jura.

Confiante pour son métier
Celle qui travaille aujourd’hui à la boulangerie-pâtisserie Jubin à Courfaivre porte un regard plutôt confiant sur l’avenir de sa profession. «Il y aura toujours des boulangeries et des pâtisseries», prophétise-t-elle. Et la concurrence, par exemple, des stations-service qui proposent du pain à tout eheure ne lui fait pas peur. «Il faut reconnaître qu’on peut aussi y trouver des bons produits», admet-elle. Bons au point de voir une boulangère acheter du pain dans une de ces échoppes? «Cela peut m’arriver», répond-elle. «Mais quand je vois un de mes amis acheter du pain dans une station alors qu’il y a une boulangerie à côté, je lui passe un savon.» On ne rigole pas avec le pain.
Bien que sa carrière n’en est qu’au commencement, cette artisane a déjà constaté une évolution dans sa profession. «Les gens recherchent de plus en plus des produits spécifiques, notamment sans lactose ou sans gluten», observe-t-elle. «Et pas uniquement en rapport avec une éventuelle intolérance, mais par choix.»

Un métier qui évolue
L’image du boulanger qui se lève au milieu de la nuit pour aller confectionner son pain, désuète ? «Certains fonctionnent encore ainsi et il est certain que nous nous levons tôt mais globalement, il me semble que cela a un peu changé», note-t-elle, «Et cela grâce à des technologies comme la chambre de fermentation par exemple. Une fois programmée,  elle permet de faire lever progressivement la pâte pendant la nuit». Et d’ainsi pouvoir repousser quelque peu l’heure du réveil.
Si elle s’imagine rester encore quelques années chez son actuel employeur, Beatriz Pires Martins se verrait bien par la suite exporter son talent dans d’autres coins. «J’ai envie de connaître d’autres régions», glisse-t-elle. Et de conclure : «Ou de travailler sur un bateau.» Ou comment être heureuse au pain et à l’eau.