Un arabica tavanno-péruvien

Par Dan Steiner

Ils n’en sont pas encore à engager un George Clooney jurassien bernois – pour autant qu’il y en ait un –, Matthieu Spycher et Clément Geiser. Et pour cause, leur produit est encore en phase de rodage. Ou plutôt de roulage, si l’on peut dire, puisque c’est l’une des deux méthodes que les deux cousins testent sur les hauts de Tavannes pour torréfier leur café. «Si un client vient à nous, c’est chouette, mais on ne prospecte pas encore», note Matthieu Spycher. «Là, on a trouvé la bonne saveur, mais on essaie encore de se stabiliser.»

Pourtant, ils commencent gentiment à se faire connaître. Depuis que ces grands consommateurs de petits noirs se sont dits qu’ils allaient essayer de travailler eux-mêmes leur matière première, autour du mois de mars, ils estiment avoir vendu environ 200 kg. A des privés, mais leurs grains sont également disponibles à la station-service de la Landi de Pontenet – où Clément Geiser travaille – ainsi que dans les commerces de vente en vrac, Au P’tit Mag, à Moutier, et au Festi-Shop, à Tavannes.

Le week-end dernier, les deux torréfacteurs étaient présents à la Fête des Saisons. «Le stand (réd: celui de l’association Face au mur) était assez en retrait, mais il y est quand même passé du monde et nous avons bien vendu», révèle Clément Geiser. «Les gens se sont montrés intéressés et ont trouvé super.» La dizaine de kilos emmenée s’est pratiquement toute bue. Si les retours ont donc été positifs, certains ont trouvé leur arabica un peu fort...

Café à la broche
«C’est une grande science que de trouver le bon équilibre», explique Matthieu Spycher, mécanicien de 22ans désormais établi à Malleray, «mais Tavannois au plus profond de moi». Plus le grain, vert à la base, est torréfié et plus le café sera amer. «De plus, c’est dans l’acidité que les saveurs se développent», ajoute son compère, de deux ans son aîné.

Comme susurré précédemment, ils utilisent deux méthodes pour rôtir les grains, qu’ils importent d’un petit producteur alémanique établi au Pérou. «Le plus fiable que l’on ait trouvé», indique Clément Geiser, qui attache une grande importance à l’aspect durable de leur mode de production.

La première testée consiste à étaler les grains sur une plaque et les retourner constamment pour qu’ils ne s’enflamment pas. D’où l’avantage du second procédé, adopté depuis environ un mois, qui consiste à torréfier la graine dans un tube grillagé métallique. «Elle grille ainsi de manière plus uniforme», font-ils remarquer.

Espresso perfetto
Chauffé au bois, leur arabica s’est ainsi vu baptiser Café Boisé. Designé par un copain graphiste, leur logo représente deux demi-graines, l’une rappelant la cabane au toit à un pan en forêt où ils ont commencé, l’autre un sapin, symbole du bois, encore, mais aussi de la région. «Ceux qui connaissent bien le café remarquent ce petit goût de bois», distille Matthieu Spycher.

«Nous cherchons à développer un produit alternatif sur le marché. Pour l’instant, on rigole bien. Et le bois utilisé pour chauffer vient d’ici, il est non traité et coupé sur place. On essaie d’être au plus proche de nos idées», poursuit Clément Geiser.

Se passer des capsules, par exemple, est l’une des impulsions qui les a fait se lancer. Egalement en phase d’amélioration, leur packaging se veut écologique. Car si leur cornet de 200 g est adapté à leurs grains, celui d’1kg peine à retenir leur gras. Ah! et les caractéristiques de leur cru? «Le mieux, c’est en espresso. Avec un peu de schnaps et de crème fouettée, il va bien aussi», dit Matthieu Spycher de son café, pour être complet.