Un "Pavé" dans la cité

Julie Gaudio

La mythique chocolaterie neuchâteloise Walder prend ses quartiers à Bienne, pour le plus grand plaisir des gourmands (ou les autres). Une boutique au 6 rue Jean-Sessler est ouverte depuis hier en plein centre-ville.  Pour une entreprise centenaire qui n’a jamais installé un point de vente ailleurs que dans son canton, c’est une petite révolution! La chocolaterie doit ce coup du sort à son nouveau patron, Luc Mayor, un enfant de la région, qui a repris l’entreprise en juillet2017, brisant la transmission de père en fils. Installé à Neuchâtel, il connaît bien la cité seelandaise, notamment grâce à sa mère qui y est née.

Cela faisait plusieurs mois que Luc Mayor voulait ouvrir une boutique à Bienne; il cherchait l’emplacement idéal. «C’est le plus important pour un commerce», assure-t-il. Et il l’a trouvé, à proximité de la rue de Nidau, qu’il considère comme «une rue piétonne sympa, avec une bonne dynamique». Même s’il a conscience des risques entrepris, il pense qu’une chocolaterie comme Walder a toutes ses chances à Bienne. «Il manquait ici un chocolatier pur de qualité», estime-t-il. «Et peut-être que les Biennois seront contents qu’il y ait un joli magasin qui ouvre, alors que plusieurs enseignes ont fermé dans le secteur.» Pour la succursale biennoise, Luc Mayor a même embauché quatre personnes de la région.

Faire bouger les lignes

La nouvelle boutique biennoise sert aussi de prétexte pour lancer quelques changements au sein  de l’immuable chocolaterie. A commencer par les emballages des douceurs. «Les boîtes sont désormais plus simples, mais surtout, en carton éco-responsable. Donc plus faciles à jeter et à recycler», explique Luc Mayor. Les recettes des produits sont en revanche identiques, toujours sans conservateurs et autres produits chimiques. «Les boîtes ont changé, pas la qualité», résume le chef de l’entreprise.

La qualité, c’est le maître mot de la chocolaterie Walder et Luc Mayor le répète à l’envi. Les chocolats sont tous fabriqués artisanalement à Neuchâtel, au sous-sol de l’historique emplacement à l’angle des rues du Seyon et de l’Hôpital. Bienne présente ainsi un avantage logistique du fait de sa proximité avec la maison-mère. Pratique donc pour transporter le célèbre «Pavé du Château», créé par Hans-Max Walder, le fils du fondateur,  il y a 60 ans. C’est d’ailleurs la spécialité la plus vendue de la chocolaterie. «Sur 20 tonnes de chocolat produit chaque année, il y a cinq tonnes de ‹Pavé du Château›», dévoile Luc Mayor.

Les truffes contribuent également à la renommée de l’institution. «Beaucoup de chocolateries utilisent des coques industrielles et les remplissent d’une ganache assez liquide. Chez Walder, tout est fait à la main à l’atelier. Les coques sont irrégulières mais c’est un gage de qualité», détaille Luc Mayor, comme s’il avait fait ça toute sa vie.

Une vocation née au Japon

Pourtant, Luc Mayor ne vient pas du tout du milieu du chocolat. Diplômé d’un doctorat en mathématiques, il est aujourd’hui aussi journaliste-commentateur de Formule1 pour plusieurs médias romands. C’est au Japon qu’il a trouvé sa «vocation» pour le chocolat. «J’allais souvent au Japon et je me suis rendu compte qu’il n’y avait aucune chocolaterie suisse, seulement des françaises et des belges» raconte-t-il. Après s’être rapproché d’un chocolatier lausannois, il a pris contact avec la chocolaterie neuchâteloise – alors dirigée par Pierre Walder, petit-fils du fondateur – pour ouvrir une boutique à Tokyo. «Tout était prêt, j’avais toutes les autorisations mais au dernier moment, Pierre Walder a annulé car la production ne pouvait pas suivre», se souvient-il, mentionnant rapidement les tracas administratifs qui ont suivi.

Cependant, le contact avec la chocolaterie était établi et quand Pierre Walder a entrepris les démarches pour vendre en 2014, Luc Mayor s’est présenté. Le chocolatier a hésité mais a finalement remis les clés de son entreprise à celui qui voit la chocolaterie Walder comme «une mine d’or pas exploitée». Même si Pierre Walder n’a plus de pouvoir décisionnel, il a été nommé président d’honneur à vie. «La chocolaterie porte son nom – un joli nom d’ailleurs –, c’est donc normal qu’il le soit», conclut Luc Mayor.