(pho) Avec deux toques et 16 points au GaultMillau, et une étoile Michelin, Jean-Marc Soldati offre l’une des meilleures tables de tout l’Arc jurassien à l’Hôtel-restaurant du Cerf, à Sonceboz. Cet été, les clients volant avec la compagnie Swiss en First sur les vols long courrier peuvent se réjouir: ils pourront en effet déguster en plein ciel des menus qu’il a élaborés.
Chaque année, Swiss invite quatre chefs issus de quatre régions du pays à concevoir des menus gastronomiques pour ses clients voyageant en First, chacun régalant cette clientèle pour une période de trois mois. «J’ai été approché pour élaborer la carte de cet été», explique Jean-Marc Soldati. Un sacré défi, car on ne concocte pas un menu qui sera précuisiné, puis régénéré dans la microcuisine de l’avion comme on le ferait dans sa cuisine, explique le grand chef de Sonceboz.
«Il faut en effet bien réfléchir aux produits utilisés et à la façon de les apprêter afin qu’ils ne soient pas dénaturés lorsqu’ils seront servis.»
Terroir régional
Il était voilà deux semaines chez Gate Gourmet (la société de catering de Swiss), à Zurich, pour réaliser les plats qu’il proposera, et il y retournera tout prochainement pour voir comment les chefs de Gate Gourmet réalisent ses créations à leur façon. C’est là aussi un gros challenge, car sachant qu’il y a huit places en First à bord d’un long courrier, il s’agit de préparer en moyenne 150 plats par jour.
La découverte gastronomique qu’il proposera s’articulera autour de produits du terroir de l’Arc jurassien. Le chef entend, par exemple, revisiter le totché en guise d’amuse-bouche et, comme poisson, il a porté son choix sur l’omble chevalier. Quant aux fromages, la tête-de-moine aura forcément une place de choix, «ainsi qu’un gruyère d’alpage de Chasseral». Mais le cahier des charges proscrit certains produits comme le porc, pour cause de conviction religieuse d’une partie de la clientèle.
Comme le souligne notre interlocuteur, être sélectionné est assurément une bonne opération en termes de publicité et de reconnaissance, car la cuisine des chefs est ainsi mise en valeur. Mais l’opération comporte aussi un certain risque, «car ce sont des hôtesses ou des stewards qui sont chargés de régénérer les plats avant de les servir, pas des cuisiniers.» Pas de problème s’ils sont consciencieux, mais gare à la déception si le plat est chauffé un peu trop longtemps…
La clientèle voyageant en Business aura elle aussi droit à un menu conçu par le chef de Sonceboz, mais par la force des choses – Gate Gourmet doit préparer 850 repas par jour –, il s’agira forcément d’un menu un peu plus simple.
«Vraiment bouleversé»
Jean-Marc Soldati était hier très ému par le décès subit de son ami Benoît Violier, le grand chef étoilé de l’Hôtel de Ville de Crissier, élu tout récemment meilleur restaurant du monde. «Je l’ai encore eu vendredi au téléphone, et nous devions nous voir tout prochainement dans le cadre du concours gastronomique ‹Grand Prix Joseph Favre›, créé en l’honneur du fondateur de l’Académie culinaire de France, dont il était le président. Je suis vraiment bouleversé par son décès», nous a-t-il confié.
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