Julien Baumann
Les habitant de la région pourront, dès lundi soir à la rue des Pianos, tester des saveurs peu connues sous nos latitudes. Dans les anciens locaux de la trattoria Locanda, Clarin Lam et son associé Ty Jean Heang s’apprêtent à faire découvrir quotidiennement l’art culinaire vietnamien pour «le démocratiser» en Suisse.
Clarin Lam est la tête pensante du projet, Ty Jean Heang le chef cuisinier. Ce dernier estime que les Vietnamiens installés en Europe n’ont pas réussi à défendre suffisamment leur savoir. «Il y a de nombreux plats, comme la soupe de poisson ou le rouleau de printemps qui sont d’origine vietnamienne mais qui on été repris par toute la cuisine asiatique. Il y a eu une perte de traditions. Nous voulons faire bouger la situation en créant des partenariats, en donnant des conseils, en partageants et en faisant des expériences.»
Clarin Lam aimerait aussi tordre le cou à certains clichés: «La cuisine asiatique, on la consomme et on l’oublie juste après, sans chercher à savoir ce qui se cache derrière, quelles sont ses origines.»
Des légumes vietnamiens plantés à Bienne
Travaillant jusqu’à récemment dans la cuisine d’un palace zurichois, le chef considère cette expérience biennoise comme une chance de pouvoir repenser ses connaissances et non comme un business.
«Un restaurant recherche avant tout à faire des profits. Ici, ce sera plus une sorte d’atelier de recherche.» Son associée ajoute que son objectif est de rentrer dans ses frais tout en proposant des produits de qualité. A terme, Clarin Lam a même l’ambition de faire entrer certains mets exotiques dans les habitudes alimentaires des Suisses.
«En Asie, nous connaissons et cuisinons tous les produits européens. L’inverse n’est pas vrai et j’aimerais changer cela.» Soucieuse de l’environnement, elle voudrait même réduire la part de légumes et d’herbes aromatiques importés du Vietnam en les cultivant directement en Suisse.
«J’ai essayé dans mon jardin et ça pousse drôlement bien. J’ai des courges calebasse qui pèsent 4 kilos! Mais pour l’instant, la récolte reste très confidentielle.» Clarin Lam affirme que plus de 100sortes de produits asiatiques peuvent potentiellement être cultivées dans la région.
Pour les fruits tropicaux, c’est une autre histoire. Elle espère pouvoir trouver un fournisseur en Afrique qui pourrait lui garantir le label bio de ses importations. Si l’objectif des deux associés est de promouvoir et de faire exister leurs traditions culinaires, ils ne sont pas pour autant insensibles aux goûts locaux.
Ainsi, de nombreux partenariats ont été conclu avec des producteurs de la régions, notamment pour la viande. «Le brochet a une chair très proche d’un poisson que nous cuisinons au Vietnam. Nous allons l’utiliser pour préparer un mets typique de chez nous qui s’apparente à une fondue bourguignonne.»
L’échange est au centre des préoccupations des deux partenaires. A l’intérieur du restaurant, de grandes tables sont installées pour favoriser les discussions. Le chef affirme même qu’il partagera volontiers ses connaissances et ses recettes avec les clients intéressés.
L’établissement n’est pas encore ouvert mais Clarin Lam veut déjà développer de nombreux autres projets. Elle vient de fonder une association pour apporter de la nourriture à des enfants du tiers-monde. Elle compte aussi mettre sur pied, à un endroit encore à définir, un «Festival du printemps» à l’occasion du Nouvel An vietnamien. Une exposition avec des clichés d’un photographe de l’Unicef est également en préparation.
Délices du Vietnam, rue des Pianos 48, ouverture officielle le lundi 8 août, dès 18h.
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