La gastronomie sur un plateau

Julie Gaudio

Gastronomie et self-service se marient rarement ensemble. Pourtant, à en croire Bettina Widmer-Renfer, le savant mélange fonctionne à merveille. La responsable marketing et communication de la Clinique des Tilleuls à Bienne a présenté mardi à la presse les deux jeunes cuisiniers de l’établissement qui participent aux prochaines Olympiades culinaires à Stuttgart (voir ci-dessous). Avec des cuisiniers du Salem-Spital de Berne (qui appartient au même groupe que la Clinique des Tilleuls), Stefanie Jenni, 27 ans, et Tobias Jaberg, 26 ans, forment la Hirslanden Culinary Team Bernoise et concourent dans la catégorie «Restauration collective».

Pour la compétition, l’équipe de cuisiniers doit réaliser un menu à trois plats pour 120personnes, pour un budget maximum de cinq euros par individu. Le repas est confectionné sur place le matin et servi à midi en mode self-service, pour les intéressés (visiteurs ou concurrents) qui se sont préalablement inscrits. Le jury de professionnels juge tant les aspects gustatif et visuel des plats finis, que l’élaboration du menu en cuisine. L’hygiène est notamment un critère important.

Aux racines de la région

A trois semaines de la compétition, Stefanie Jenni et Tobias Jaberg peaufinent les derniers détails dans la cuisine de la Clinique des Tilleuls qu’ils connaissent bien. Tous deux semblent confiants et ne se laissent pas gagner par le stress. Pourtant, «je deviens un peu nerveux après tout», confie Tobias Jaberg. «J’en ai  même encore rêvé hier!» poursuit-il. Stefanie Jenni se dit quant à elle «un peu nerveuse» mais se sent prête.

Leur menu, axé autour des légumes et condiments racines (carottes, choux, curcuma, etc.), a été élaboré en août mais avec des légumes d’hiver. Il se compose d’une entrée et deux amuse-bouches, de trois plats au choix entre viande, poisson et végétarien ainsi que d’un dessert. Pour l’entrée, Stefanie Jenni réalise une salade de choux avec vinaigrette au yacon (poire de terre) et foccacia de chèvre caramélisé, une soupe de carottes avec des perles aromatiques, et une cuillère avec un rouleau de poulet et cornflakes au curcuma, servi sur une salade de lentilles. Tobias Jaberg est quant à lui chargé de l’assiette de poisson, composée d’un filet de sandre et flan de saumon et crabe avec une croûte d’herbes, accompagné d’un risotto d’orge, de chou et de carottes violettes.

En plus d’agrémenter leurs plats de légumes et condiments racines, les cuisiniers ont eu à cœur de composer le plus possible avec des produits de la région, poisson y compris. Le clin d’œil au canton de Berne est poussé jusque dans le dessert, avec un gâteau au Toblerone. Les participants aux Olympiades sont d’ailleurs libres d’emporter leurs propres ingrédients pour la compétition en Allemagne mais doivent tout cuisiner sur place.

Grandeur nature

L’aperçu que l’on a pu avoir des entrées et du poisson mardi donnait envie, même si l’heure du repas était déjà bien passée. Les patients et visiteurs de la Clinique des Tilleuls ont toutefois eu le privilège de déguster ce même jour le poisson qui sera servi lors du concours. Une manière, pour Tobias Jaberg, de s’entraîner en conditions réelles. 

L’équipe au complet s’est d’ailleurs exercée à six reprises dans les conditions du concours, service inclus. Le menu complet a été testé avec 120 membres du personnel de la clinique. Et de l’avis de Bettina Widmer-Renfer, le résultat était délicieux. «De toute façon, la cuisine est toujours très bonne ici, très raffinée», se vante-t-elle, ravie.

Les Olympiades culinaires en bref

Quand? du 14 au 19 février.

Où? A Stuttgart, en Allemagne.

Qui? Près de 2000 cuisiniers professionnels d’une cinquantaine de pays du monde y participent.

Quoi? Les participants s’affrontent et sont récompensés selon leur catégorie: équipe nationale, équipe junior, équipes régionales, restauration collective, restauration à l’armée et cuisiniers individuels.