Les étoiles montantes de la gastronomie nationale

Au début de l’année, Fiona Liegme et Christian Aeby bravaient la tempête du coronavirus pour ouvrir leur propre affaire en reprenant le restaurant du Bourg, en vieille ville de Bienne. Un pari risqué qui porte ses fruits, puisque les vingtenaires viennent d’être couronnés «Découverte de l’année» par le très prestigieux Gault&Millau. Le rédacteur en chef du guide gastronomique se dit «convaincu que les deux jeunes restaurateurs vont conquérir le cœur des gourmets biennois». Urs Heller ajoute que Christian Aeby n’était pas un inconnu pour l’entreprise, qui suit de près sa carrière depuis ses débuts à l’Eisblume, à Worb.

De leur côté, les gérants ont reçu cette distinction comme une surprise, d’autant plus étonnante que leur enseigne n’a ouvert que cet été. «Nous ne pensions jamais recevoir 15points, et encore moins si vite», rayonne la cheffe de service. «Avec notre concept de quatre à six plats raffinés, ce serait mentir qu’affirmer que les distinctions n’importent pas. Mais notre souci principal reste le client avant tout», complète le chef de cuisine. 

Les deux s’accordent sur leur atout principal: une équipe soudée où chacun se donne à fond. Pour l’instant, trois personnes font tourner le restaurant. Difficile d’imaginer beaucoup plus de personnel lorsqu’on découvre la cuisine d’à peine six mètres carrés. «Au lieu de le voir comme un obstacle, nous considérons cet espace limité comme une force, car il nous oblige à réfléchir à chaque détail de nos préparations. Ainsi, nous allons droit à l’essentiel», résume Christian Aeby. 

Malgré la taille des lieux, le couple envisage d’engager un quatrième employé afin de concrétiser un nouveau projet. Soucieux de ne pas en dire trop, les gérants parlent de «mettre en avant l’entier du bâtiment, et notamment la cave, datant du 12e siècle». Lorsqu’on leur demande si le concept impliquera des vins, le duo se contente d’un sourire mystérieux.

En attendant, les tenanciers restent bien occupés. La salle affiche complète presque tout le mois de décembre et quelques réservations sont déjà prises pour l’année prochaine. Tous les doigts sont donc croisés pour éviter de futures fermetures liées à la pandémie. «Nous ne craignons pas de devoir mettre la clé sous le paillasson si cela devait arriver, mais nous espérons au moins recevoir des aides financières. Car lors du dernier confinement, nous n’étions pas éligibles à cause de notre récente ouverture», commente Fiona Liegme.

Celle-ci en profite pour saluer une scène gastronomique biennoise en plein développement. «Il y a de plus en plus de concepts innovants et cela crée une belle émulation, par exemple avec les gérants du Lokal, de l’Ecluse et du Sauvage ou encore l’équipe des TroisAmis qui reprendra la cuisine de l’Hôtel Elite dès janvier», sourit-elle.

 

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