Chasser les a priori au sujet de la fermentation

Par Dan Steiner

Comme ce week-end ce sera déjà la 32e édition du Marché bio, qui se tient depuis pratiquement le début à Saignelégier, on ne peut pas écrire que c’est un rendez-vous qui monte. Du coup, on peut se permettre de dire que c’est une manifestation qui fermente. «Pouah!» se disent sûrement certaines et certains. Eh bien non, veulent montrer les organisateurs, dont ce sera le thème principal, samedi et dimanche. Car sans fermentation, pas de pain ni de vin. «Mon Dieu!» jureront d’autres...

«Ce fil rouge découle de l’habituel brainstorming du comité. Et il a tout de suite été adopté à l’unanimité», explique la présidente, la Franc-Montagnarde Lina Dubied. «Et puis la fermentation touche à l’agriculture. Et l’alimentation, c’est l’agriculture», poursuit-elle. Bien qu’elle concède que la thématique n’est pas facile à mettre en valeur au niveau visuel, elle sera suggérée: bulles, bactéries, bocaux, couleurs ou odeurs seront présents au détour des stands.

Déjà présentée dans le Jura lors d’une conférence de presse organisée à la brasserie et malterie Blanche Pierre de Delémont, la manifestation s’est également dévoilée, ce matin, à Moron (commune de Petit-Val), chez la famille Kalt. Celle-là même où Vera, la fille de Regula et Thomas, a commencé il y a peu à produire la tête-de-moine AOP fermière. Dont le pionnier, Bernard Froidevaux, qui a passé sa recette aux Kalt et à deux autres fermes jurassiennes, n’est autre que le père de Lina Dubied...

Mais bref, le Marché bio de Saignelégier, c’est entre 25'000 et 30'000 visiteurs et une septantaine de stands de producteurs ou transformateurs, dont une douzaine du Jura bernois. Cette année, 35 associations ou magasins de produits écolos seront également présents, tout comme 25 artisans, travaillant le verre, le cuir ou le bois.

Une véritable choucroute d’animations
Il y aura évidemment possibilité de se restaurer et de s’abreuver de cidre, de vin ou encore de bière, autant de produits fermentés, mais aussi de limonades maison. Une soirée musicale et conviviale le samedi et un grand petit-déjeuner, organisé dans le cadre de la Semaine du goût (qui commence demain), le dimanche sont notamment au programme. Quant aux enfants, spectacles, jeu de l’oie géant ou exploration du monde merveilleux du compost sont prévus pour eux.

Ça, c’est pour le côté fixe du rendez-vous biologique, quoique marcher entre tous les stands demandera une énergie certaine. Toutefois, d’autres animations ont germé de l’esprit du comité d’organisation, fort de 26 personnes.

«Pour bien commencer la journée, on va parler de gnôle et de vin», sourit Cecilia Furlan, responsable de ce pan du rendez-vous. Distillateur et arboriculteur, Victor Egger montrera comment capturer le parfum des fruits, samedi à 10h. Suivra le vigneron prévôtois Aurèle Morf (11h30). «Lui travaille sans sulfites, qui sont là justement pour bloquer la fermentation», rappelle Lina Dubied. Levain, kombucha et kéfir seront ensuite utilisés par Coralie Marchon pour allier plaisir gustatif et bien-être (13h). Elle donnera ainsi des recettes faciles à reproduire chez soi. Le samedi, finalement, Sylvie Ramel explorera la sublimation et la conservation des légumes lacto-fermentés (14h30, aussi dimanche), alors que Claudia Raimann en dira plus sur les multiples vertus du vinaigre de cidre (16h).

Le dimanche, place au biogaz avec Claude Etique (10h), au pain au levain avec Mathieu Chevalley (11h30), aux graines de kéfir de fruits avec Claudia Unal (13h) et à la permaculture avec Yann Meury (15h30).

Les Kalt, dans tout ça? Eh bien Vera devrait pouvoir commercialiser ses têtes-de-moine cet hiver. Débarquée du canton de Vaud il y a deux ans et demi, la famille connaît le Marché bio comme visiteurs depuis une vingtaine d’années. Et, presque logiquement, elle prendra part à une troisième édition consécutive en tant... qu’exposante.

32e Marché bio: 14 et 15.9, 9h à 18h. Infos ici.