Des saveurs reconnues

Par Théophile Bloudanis

Au 36 de la rue du Pont à Saint-Imier, son entrée est visible par un grand panneau arborant son logo, une grande lettre «D». Un petit détail réputé, aux couleurs jaune et rouge, est venu s’ajouter au décor, celui de la plaquette du Gault & Millau 2022. Avec une note de 13 sur 20, le restaurant «Au D» a fait son entrée dans le prestigieux guide gastronomique français, ce dernier qualifiant le chef Vincenzo Piccini «d’ambitieux, qui renouvelle sa carte toutes les six semaines.»

«C’est bien vrai, je suis ambitieux et je travaille toujours pour aller plus loin», s’exclame le cordon-bleu, sorti de sa cuisine. «J’en avais les larmes aux yeux», confie-t-il. «Je réalise véritablement un rêve d’enfant. Mon objectif a toujours été de rejoindre ce guide et c’est pour moi une véritable reconnaissance, non seulement de mon travail, mais aussi et surtout du travail d’équipe que nous faisons ici.» Un sentiment partagé par la cheffe de salle et sommelière Laura Galmiche. «Je suis très fière que notre établissement ait été reconnu ainsi, alors que la restauration vit des moments difficiles à cause de la pandémie.»

Nouvelle clientèle

Engagé en juin 2020 par le fondateur du restaurant, Darren Marday, en déplacement professionnel hier, Vincenzo Piccini est né en Italie. Passionné depuis l’enfance par la cuisine, ce jeune chef a grandi dans le canton de Neuchâtel, où il a fait l’essentiel de sa formation dans le domaine. Il devient le gérant de l’établissement en mars 2021, après avoir enduré, comme le reste de l’équipe, les fermetures et le manque de clientèle, à cause de la situation épidémiologique.

Outre la reconnaissance de sa cuisine, le chef s’attend à l’arrivée de clients plus exigeants. «Cela nous met un peu la pression», avoue-t-il. «Mais nous sommes une très bonne équipe et nous allons nous donner les moyens de gérer et poursuivre sur la voie qui nous a menés ici.» Et d’ajouter: «On a déjà des gens qui nous félicitent et nous remercient d’être entrés au Gault & Millau, avec la visibilité qu’on offre à Saint-Imier et la région.»

Une philosophie du frais

L’équipe du restaurant, jeune et dynamique, revendique son envie de faire passer un moment chaleureux à ses clients, dans une ambiance décontractée et élégante. Dans la salle, au décor sobre et contemporain, Laura Galmiche s’occupe seule de l’accueil et du service, que le prestigieux guide gastronomique qualifie de «soigné et chaleureux.» La jeune femme, d’origine française, est arrivée en même temps que le chef. «On a tous à peu près le même âge, ce qui nous permet d’avoir une cohérence parfaite. C’est à mon avis l’une des raisons pour lesquelles nous avons rejoint ce guide», déclare-t-elle.

La philosophie culinaire du restaurant est celle d’offrir un mélange des saveurs, entre modernité et tradition, avec des produits issus du marché local et d’ailleurs. «Du pain à la mignardise, tout est fait maison», s’exclame le chef. Seul dans sa cuisine, ce dernier affirme la combinaison des goûts qu’il expérimente. «Mes plats contiennent un peu d’Italie, d’où je suis originaire, tout en y ajoutant des denrées fraîches, produites localement. Je dirais que c’est une cuisine méditerranéenne, sans frontières!», plaisante-t-il, avant de remettre sa blouse de travail noire et poursuivre son œuvre gastronomique.

Hôtel Restaurant de la Clef, Tramelan, 14/20

L’Etoile, Perrefitte, 14/20

L’Indus, Moutier, 13/20

Hôtel du Cerf, Sonceboz, 16/20

Le Grillon, Les Prés-d’Orvin, 15/20

Aux Trois Amis, Cerniaux, 15/20

Hôtel de la Commune, Lignières, 13/20

Maruzzella, Bienne, 14/20

Palace, Bienne, 15/20

Café Perroquet Vert, Bienne, 13/20

Du Bourg, Bienne, 15/20

Il Grano, Büren, 14/20

L'Escarbot, Le Landeron, 14/20