«En cuisine, on peut toujours faire mieux»

Catherine Bürki

Pas de toque, ni de tablier. Le temps de quelques jours de congé, Cyril Béguelin a laissé ses couteaux de côté, bien rangés dans les cuisines de l’Adler, prestigieux restaurant schwytzois. Parti rouler sa bosse de cuistot en Suisse alémanique il y a maintenant cinq ans, le Tramelot de seulement 28ans est aujourd’hui sous-chef de cet établissement arborant une étoile au Guide Michelin et 17 points au Gault & Millau. Un joli palmarès, déjà, pour un jeune homme qui ne compte pas en rester là. Après s’être illustré dans divers concours, il s’apprête d’ailleurs à débarquer à la télévision, le temps d’un show culinaire qui, il le confie, s’est révélé relevé.

Une belle expérience
Alors que d’aucuns profiteraient de leur congé pour oublier le stress du métier, Cyril Béguelin, lui, l’évoque avec le sourire. Paisiblement attablé dans la salle à manger de l’appartement de son enfance, à Tramelan, il se replonge dans l’ambiance survoltée des cuisines de l’Adler. «J’adore ça, cette adrénaline du coup de feu de midi. La cuisine, je l’ai dans les gènes et ce petit stress, cette satisfaction d’envoyer des plats qui doivent être parfaits me permet de toujours raviver la flamme!»

Animé par un enthousiasme évident, le jeune homme a rapidement su grimper les échelons. D’un apprentissage à l’auberge du Vert-Bois, à Mont-Crosin, il est ensuite passé par les cuisines de plusieurs tables figurant dans les guides, comme l’Ermitage de Montreux ou le Rössli de Lindau.

Une solide expérience complétée par plusieurs distinctions remportées lors de concours, dont une deuxième place décrochée en 2014 avec l’équipe nationale suisse de l’armée, lors des Championnats du monde de cuisine au Luxembourg. Après avoir encore vu l’une de ses recettes figurer dans le magazine de gastronomie suisse «Salz & Pfeffer», c’est aujourd’hui sur le petit écran que Cyril Béguelin a décidé de tenter sa chance.

Un duel télévisé
Enregistré il y a trois semaines, le premier épisode de l’émission «Beef Club» de la chaîne alémanique SAT.1, verra ainsi le jeune Tramelot se mesurer à un autre cuisinier. «Chaque épisode propose un duel. On est un peu comme sur un ring de boxe», image-t-il.  Un combat culinaire, en somme, où les adversaires se voient imposer trois ingrédients, dont une pièce de viande, à métamorphoser en deux plats différents. Le tout en seulement une heure. A quelle sauce le cuistot s’est-il alors fait manger? «Je n’ose rien dévoiler pour l’instant», sourit le compétiteur, invitant ainsi les curieux à visionner l’émission le 30mars, à 19h30. «Mais je dois avouer que c’était chaud! Surtout que j’ai débuté l’épreuve en me coupant», glisse-t-il néanmoins, tout sourire.

Toujours se dépasser
S’il est habitué au stress des cuisines, c’est une nervosité d’un autre style qui est venu chatouiller Cyril Béguelin lors du tournage. D’un naturel plutôt discret, le jeune homme confie avoir eu quelques peines à apprivoiser les caméras. «On nous demande quand même un peu de faire le show. J’y ai pris du plaisir, mais ce n’est pas trop mon truc en général.» Et d’assurer que pareils concours demeurent malgré tout de formidables occasions de se dépasser. D’aller au-delà de ses limites. «C’est très enrichissant. On découvre non seulement où l’on peut s’améliorer, mais on partage également avec d’autres professionnels tout en se faisant connaître.» Alors que son parcours aurait de quoi faire baver d’envie nombre de jeunes cuisiniers, Cyril Béguelin, lui, garde résolument les pieds sur terre. «Notre branche manque cruellement de personnel. En se montrant motivé, on peut réellement se faire offrir une chance.» Sans nier être fier du chemin déjà parcouru, il ne cache pas vouloir aller plus loin encore. «Ce que j’aime dans la cuisine, c’est la précision, cette recherche des saveurs, des associations de goûts. C’est un domaine où l’on peut toujours découvrir, toujours faire mieux.»

Son propre restaurant
Amoureux d’une cuisine plutôt classique, le sous-chef de l’Adler assure se sentir à sa place aujourd’hui. «J’occupe le poste de saucier, c’est-à-dire responsable de tout ce qui est viande, poisson et sauces», relève cet amateur de produits de la mer. A l’heure d’évoquer l’avenir, il confie toutefois avoir un rêve. Celui de rentrer dans la région pour y ouvrir, d’ici quelques années, son propre établissement. «J’y proposerai une carte locale et fraîche à base de produits d’ici», imagine-t-il, les yeux pétillants. «Je voudrais proposer une carte originale et accessible à tous, qui touche les gens de la région. Et pourquoi pas, par la suite, encore développer un menu plus gastronomique.»

Quant à savoir s’il entend encore tenter de briller lors de concours, Cyril Béguelin ne l’exclut pas. A quand un passage dans une grande émission telle que Top Chef ? «L’esprit téléréalité, avec les commentaires et les clans, ce n’est pas mon truc», conclut le cuistot.

Le Profil du cuistot:
Vie privée Agé de 28 ans. Enfance passée à Tramelan. Aujourd’hui domicilié dans le canton de Saint-Gall.
En cuisine Apprentissage au restaurant du Vert-Bois, à Mont-Crosin. Passage dans de grands établissements tels que l’Ermitage à Montreux, le Rössli à Lindau ou le Löwen à Bubikon. Aujourd’hui sous-chef du restaurant Adler à Hurden, dans le canton de Schwytz, qui arbore une étoile au Guide Michelin et 17 points au Gault & Millau.
Les concours Notamment arrivé sur la seconde marche du podium lors des Championnats du monde de cuisine de 2014 avec l’équipe nationale suisse des cuisiniers de l’armée.
Son plat préféré Le rouget, servi avec un riz pilaf et une sauce façon bouillabaisse.
Son idole Thierry Marx, chef français étoilé à la tête du Mandarin Oriental à Paris